Es ist halb neun abends in einer schmalen Gasse der Parte Vieja, und die Theke bei Bar Nestor ist bereits leer geräumt. Die zweite und letzte Tortilla des Tages wurde vor zwanzig Minuten in dicken, cremigen Stücken verteilt, an Gäste, die teils eine Stunde davor gewartet haben. Wer jetzt erst ankommt, bekommt nichts mehr, nicht für Geld, nicht für gute Worte, nicht für charmantes Lächeln auf Deutsch, Englisch oder Spanisch. Genau das ist der erste Hinweis darauf, dass San Sebastiáns Pintxos-Kultur nach eigenen Regeln funktioniert, die sich nicht an Touristenzeitpläne halten. Wer diese Regeln kennt, isst in den nächsten Tagen deutlich besser als jeder, der einfach der Menschenmenge in die nächstbeste beleuchtete Bar folgt. Und wer sie ignoriert, zahlt am Ende mehr für weniger – für aufgewärmte Häppchen statt für das, was gerade erst aus der Pfanne kam.
Die Parte Vieja ist kein Fehler – aber die falschen Bars schon
Die Altstadt von San Sebastián, auf Baskisch Alde Zaharra genannt, ist zu Recht der Ausgangspunkt jeder Pintxos-Reise. Hier liegen die dichteste Bar-Dichte Europas, die engsten Gassen und die höchste Konzentration an Fritierfett-Geruch, der einen schon von Weitem anzieht. Das Problem beginnt erst dort, wo sich die Bars auf die Erwartungen von Laufkundschaft eingestellt haben: aufgereihte, vorgefertigte Häppchen unter Glasglocken, die seit Stunden auf der Theke liegen, überteuerte Sangria-Krüge und Personal, das keine Zeit hat, Ihnen zu erklären, was auf dem Teller liegt. Auf der Calle Fermín Calbetón und der Calle 31 de Agosto stehen solche Bars direkt neben Adressen, die seit Jahrzehnten nach völlig anderen Regeln arbeiten. Der Unterschied lässt sich meist in zehn Sekunden erkennen: Steht die Bar voller Deutscher, Franzosen und Amerikaner mit Stadtplan in der Hand, oder stehen dort Männer im Businessanzug, die auf dem Heimweg von der Arbeit einen Wein und eine heiße Kroketa nehmen? Die bessere Wahl ist fast immer die zweite Bar.
Bar Nestor und das Ritual der zwei Tortillas
Kein Lokal steht so sehr für dieses Prinzip wie Bar Nestor. Es gibt keine Karte, keine englische Beschriftung und keine Pintxos auf der Theke – nur zwei Gerichte, die jeden Tag in genau zwei Portionen zu festen Uhrzeiten fertig werden: eine Tortilla de Patata aus nichts als Ei, Kartoffel und Zwiebel, außen fest, innen fast flüssig, sowie eine Tomatensalat-Platte, deren Ruf inzwischen fast so groß ist wie der der Tortilla selbst. Wer eine Portion will, bestellt sie vorab beim Personal an der Theke und wartet, oft mit einem Glas Txakoli in der Hand, bis der Ruf durch den Raum geht.
Wer zu spät kommt, isst eben woanders.
Wo erst nach der Bestellung gekocht wird
Ein zweiter Bar-Typ, der sich vom Touristenmodell klar unterscheidet, kocht überhaupt nichts im Voraus. Bei La Cuchara de San Telmo, benannt nach dem nahegelegenen Museum, bestellen Sie von einer Tafel oder direkt beim Koch hinter der offenen Theke, und das Gericht kommt heiß und frisch aus der Pfanne. Bei Borda Berri, wenige Gassen weiter, ist das Idiazabal-Risotto längst legendär, ebenso wie die geschmorten Kalbsbäckchen, die so zart sind, dass eine Gabel zum Schneiden reicht. Ganbara wiederum spezialisiert sich auf Pilze und Meeresfrüchte und stapelt im Herbst frische Steinpilze so hoch auf der Theke, dass sie eher wie eine Marktauslage als wie Fingerfood wirken. Wer hier zum ersten Mal an der Theke steht, sollte nicht wie in der Parte Vieja auf vorbereitete Teller zeigen, sondern selbst fragen, was gerade aus der Küche kommt. Genau dieses Nachfragen unterscheidet Gäste, die zurückkommen, von jenen, die nur einmal vorbeischauen.
- La Cuchara de San Telmo – Txistorra und geschmorte Schweinebäckchen, bestellt an der offenen Theke
- Borda Berri – Idiazabal-Risotto und Kalbsbäckchen, keine Pintxos zum Mitnehmen
- Ganbara – Pilzgerichte und Meeresfrüchte, je nach Saison, und noch einige weitere Adressen, die sich eher über Mundpropaganda als über Reiseführer verbreiten
Diese Bars verzichten bewusst auf das, was Touristen oft zuerst suchen: eine Auslage, aus der man sich schnell etwas greift. Stattdessen verlangen sie etwas Geduld – und belohnen sie mit einem Teller, der wirklich für Sie gekocht wurde.
Ein paar Namen auf der Tafel lohnen sich zu kennen, bevor man vor der Theke steht und nur auf das Nächstbeste zeigt.
- Kokotxa – Fischbäckchen, meist vom Kabeljau oder Seehecht, in einer sanften Sauce aus der eigenen Gelatine gegart
- Txistorra – eine dünne, würzige Wurst nach Chorizo-Art, die kurz angebraten und noch heiß serviert wird
- Gilda – der Pintxo-Klassiker aus Ansjovis, Olive und eingelegter grüner Pfefferschote, benannt nach dem Filmklassiker aus den Vierzigerjahren, und ein Dutzend weiterer Namen, die an keiner Theke zweimal erklärt werden
Gros statt Parte Vieja: das Viertel der Einheimischen
Wer nach zwei Abenden in der Altstadt das Gefühl hat, ohnehin nur zwischen Reisegruppen zu stehen, sollte den Fluss Urumea überqueren und im Viertel Gros weitersuchen. Direkt am Surferstrand Zurriola gelegen, hat sich hier eine zweite Pintxos-Szene entwickelt, die deutlich ruhiger und lokaler wirkt: Berufspendler auf dem Heimweg, Studenten nach der Uni, Surfer noch im Neoprenanzug. Bar Bergara zählt zu den bekanntesten Adressen des Viertels und serviert aufwendig zusammengesetzte Pintxos, die eher an kleine Gerichte als an klassisches Fingerfood erinnern – Garnelen auf Foie-gras-Creme etwa, oder confierte Aubergine mit Ziegenkäse. Ganz geheim ist auch Gros inzwischen nicht mehr, seit mehrere internationale Reiseführer das Viertel als „Geheimtipp“ verkauft haben, aber das Verhältnis von Einheimischen zu Besuchern bleibt hier deutlich ausgewogener als am Hafen der Altstadt.
Txakoli, Txikiteo und die Kunst des Bar-Hoppings
Zur Pintxos-Kultur gehört ein Getränk, das viele Reisende erst hier kennenlernen: Txakoli, ein leicht spritziger, sehr trockener Weißwein aus dem Baskenland, der traditionell aus großer Höhe ins Glas geschenkt wird, um ihn zu belüften. Ein Glas kostet in den meisten Bars zwischen 2,50 und 3,50 Euro und wird nie in großen Mengen bestellt – genau darin liegt der Trick des sogenannten Txikiteo, des Bar-Hoppings von Lokal zu Lokal. Man trinkt ein kleines Glas, isst einen oder zwei Pintxos, zahlt und geht weiter zur nächsten Bar. Verzichten Sie auf den Plan, den ganzen Abend an einer einzigen Theke zu verbringen; das ist zwar bequemer, nimmt Ihnen aber genau das, was die Parte Vieja an einem Donnerstagabend so besonders macht – das ständige Wechseln zwischen Gerüchen, Lautstärken und Gesichtern.
Was ein Pintxo tatsächlich kostet
Ein einzelner Pintxo liegt in den meisten Bars zwischen 2,50 und 4,50 Euro, aufwendigere Kreationen mit Meeresfrüchten oder Foie gras können auch 6 bis 7 Euro erreichen. Bei Bar Nestor kostet die Tortilla-Portion für zwei Personen um die 12 Euro, die Tomatensalat-Platte liegt ähnlich.
Was ein ganzer Abend kostet
Für zwei Personen, die sich durch sechs bis acht Pintxos und mehrere Gläser Txakoli oder Rioja arbeiten, sollten Sie mit 45 bis 65 Euro rechnen – deutlich weniger als ein vergleichbarer Abend in einem der Michelin-Restaurants der Stadt, von denen San Sebastián pro Einwohner mehr besitzt als fast jede andere Stadt Europas.
Zahlen nach Zahnstochern: die stille Bestell-Etikette
In den alten Bars der Parte Vieja bekommen Sie an der Theke selten eine Rechnung nach jedem einzelnen Pintxo. Stattdessen nehmen Sie sich, was Sie möchten, lassen den Zahnstocher auf dem Teller liegen und zahlen am Ende, wenn das Personal die Stäbchen zählt und daraus die Summe errechnet. Bei Bars, die erst nach Bestellung kochen, wie La Cuchara de San Telmo oder Borda Berri, läuft es anders: Dort führt der Kellner selbst Buch, und die Rechnung kommt erst, wenn Sie danach fragen. Verlassen Sie sich an einem belebten Abend nicht zu sehr auf das System – wenn drei Runden Txakoli und acht Pintxos zusammenkommen, lohnt sich eine eigene, grobe Mitzählung, bevor die Überraschung an der Kasse zu groß wird. Bargeld wird in den meisten der älteren, familiengeführten Bars nach wie vor bevorzugt, auch wenn Kartenzahlung inzwischen fast überall möglich ist.
Ein Abend, drei Bars: die kompakte Route
Wer nur einen Abend Zeit hat, sollte nicht wahllos durch die Gassen ziehen, sondern gezielt drei Stationen ansteuern. Starten Sie kurz vor 20 Uhr bei Bar Nestor, um die abendliche Tortilla-Portion noch zu bekommen, bevor sie ausverkauft ist. Von dort sind es keine fünf Minuten zu Fuß bis La Cuchara de San Telmo, wo ein warmes, frisch aus der Pfanne kommendes Gericht den nötigen Gegenpol zur kalten Tortilla bildet. Den Abschluss bildet im Idealfall Bar Bergara in Gros, gut 20 Minuten Fußweg oder eine kurze Busfahrt entfernt, wo die aufwendigeren Pintxos eher wie ein kleines Dessert wirken als wie ein letzter Happen. Diese drei Stationen lassen sich in gut zwei Stunden bewältigen und zeigen mehr von San Sebastiáns Pintxos-Kultur als ein ganzer Nachmittag entlang der Hauptstraße der Parte Vieja.
Wann Sie kommen sollten – und wann besser nicht
Die meisten Bars öffnen mittags gegen 12 oder 13 Uhr und schließen die Küche gegen 15 Uhr wieder, bevor sie abends ab etwa 19 Uhr erneut öffnen; wer um 18 Uhr auftaucht, findet oft nur kalte Reste oder geschlossene Türen vor. August gilt zwar als Hochsaison, bringt aber auch spanische Sommergäste aus Madrid und Barcelona mit, sodass selbst Bergara Bar in Gros an manchen Abenden hoffnungslos überfüllt ist. Die bessere Reisezeit ist der späte Frühling oder der frühe Herbst, wenn die Temperaturen an der Playa de la Concha angenehm bleiben und die Schlangen vor den besten Theken kürzer werden. Die meisten Reisenden aus Deutschland, Österreich und der Schweiz fliegen nach Bilbao und fahren von dort mit dem Linienbus gut eine Stunde weiter nach San Sebastián, statt auf die deutlich selteneren Direktverbindungen zum kleinen Flughafen von Hondarribia zu warten.
Am Ende bleibt ein einfacher Maßstab, der zuverlässiger ist als jede Bewertung im Internet: Bars, in denen mehr Baskisch als Englisch zu hören ist, servieren fast immer das bessere Essen. Folgen Sie diesem Klang durch die Gassen, nicht der längsten Warteschlange – und lassen Sie sich die Tortilla bei Bar Nestor auf keinen Fall entgehen, solange noch welche da ist.